1、一、選擇題(每題有4個選項，其中只有l(wèi)個是正確的，將正確的選項號填入括號內(nèi))
2、1．AA001影響烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素是()因素。
3、2．AA001烹飪原料新鮮度的變化之一是()的變化。
4、3．AA001烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法是()檢驗。
5、4．AA002只有掌握烹飪原料()性的變化規(guī)律，才能選用質(zhì)好的原料。
6、5．AA002家畜肉中用得最多的部分是()組織。
7、6．AA002烹飪原料大部分屬于()原料。
8、(A)礦物性(B)動、植物性(C)油脂性
9、7．AA003理化檢驗是利用()或化學(xué)藥劑進行檢驗。
10、(A)水分蒸發(fā)(B)重量減少(C)儀器、機械
11、8．AA003烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法有理化檢驗和()檢驗兩大類。
12、(A)生物(B)五官(C)微生物(D)感官
13、9．AA003視覺檢驗是觀察原料的()。
14、(A)腐敗程度(B)結(jié)締組織(c)彈性和韌性(D)外表特征
15、10．AA004原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現(xiàn)的變化有化學(xué)變化和()變化兩種。
16、(A)微生物(B)物理(c)性質(zhì)(D)條件
17、11．AA004肉類的*保藏溫度為()。
18、(A)一15～一l8℃(B)-25～-30℃(C)-1～-l0℃(D)-8～-14℃
19、12．AA004新鮮蔬菜的保管方法*選用()保藏法。
20、(A)根菜(B)葉菜(C)果菜（D）花菜
21、15．AA005蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素，特別是富含維生素和()。
22、(A)營養(yǎng)素(B)礦物質(zhì)(c)葉綠素(D)蛋白質(zhì)
23、16．AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分，為()創(chuàng)造了良好的條件。
24、(A)儲藏保管(B)蔬菜的新鮮度(c)微生物繁殖(D)保存營養(yǎng)
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.下列魚中需要去除黏液的是( B)
4.除脆皮糊外,下列糊在調(diào)制時還需要加入油脂的是( D)
5.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為( C)
6.下列幾種口味中不屬于味覺反應(yīng)的是( A)
7.制作動物性原料的菜肴時,在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的( D)
8.屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是( A)
9.爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為( D)
10.冷菜裝盤中,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為( A)
二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。(×)
12.菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘。(×)
13.一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。(√)
14.將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。(√)
15.菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。(×)
16.由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。(×)
17.制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠。(×)
18.糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴。(√)
19.對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。(√)
20.自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持*的解凍方法。(√)
1、一般的考試都是分為理論和實際操作兩大部分。理論多是選擇和判斷題，實際操作就是簡述題了。但是樓主，好像每回考試的題目都不一樣的。我有一套題，你就拿著參考一下吧，題型都差不多。要是樓主參加了廚師班的話，應(yīng)該老師就會在考試前給你講的。要是樓主是廚師，考試問題不大，畢竟都是最基礎(chǔ)的理論了，實際操作也是做家常菜啊。
2、廚師考試：烹飪專業(yè)技能考試試題
3、1,糖色炒制的好壞,關(guān)鍵在于火侯炒制時的溫度.()
4、2,在烹調(diào)蔬菜前,應(yīng)先洗凈后切,這樣可避免營養(yǎng)損失.()
5、3,燉牛肉時,應(yīng)該使用冷水,這樣可以保持肉味鮮美.()
6、4,優(yōu)質(zhì)的海蟄皮呈白色,有光澤.()
7、5,燉雞如果先放鹽,可以使燉后的雞肉口感好,味鮮.()
8、6,姜不僅是調(diào)味品,還可以嫩化牛肉.()
9、7,炒豆芽時為使豆芽既斷生,又不出水,炊化,*放點醋.()
10、8,在我國所有蔬菜中,茄子所含有的維生素P*,而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處含維生素P最集中,所以食用時不宜去掉皮()
11、9,凍肉*在高溫下解凍,這樣可以節(jié)省時間.()
12、10,過老熟的茄子不宜食用,易中毒.()
13、6,雞蛋忌(),同食會中毒,重者會死亡.
14、另外樓主可以到網(wǎng)上買本廚師培訓(xùn)的書。《廚師培訓(xùn)教材》,或者買一本《*職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)》關(guān)于中式烹調(diào)師的，書店都有賣的。
6、部分少數(shù)民族和外賓的口味、飲食習(xí)慣和禁忌
1、根據(jù)配質(zhì)、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜；
2、調(diào)制芡、漿、糊，對不同萊品原料進行相應(yīng)的掛糊上漿；
3、對已加工切配后的原料運用炒、熘、爆、蒸、燒、煮、烤等烹調(diào)技法使之成熟，達到營養(yǎng)和質(zhì)量要求；
4、運用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進行初步熟處理，縮短菜肴成熟時間；
5、根據(jù)菜肴品種、風(fēng)味的不同，辨別選用原料，去掉原料中的非食用部分；
6、采用擺、疊、堆、圍、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。
7、對畜、禽、水產(chǎn)品進行凈料加工，分檔取料和整料出骨，運用不同的漲發(fā)技術(shù)，對干貨原料進行漲發(fā)；
8、根據(jù)菜品的要求、原料的具體情況、調(diào)味的原則方法，選擇調(diào)味品，控制其用量、投放的時間和順序，合理調(diào)味；
9、根據(jù)不同的烹調(diào)方法和成菜要求，采用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀，使原料易于成熟和便于入味。
