惠州烘焙學(xué)校之面包發(fā)酵過程中該注意什么
說面包難，除了制作時間長，也指操作步驟繁瑣。其實基礎(chǔ)的面包制作流程都是相似的，只要記住了這7個標(biāo)準(zhǔn)的面包步驟，不管面團怎么變化，配料和造型怎么豐富，道理都是一樣的。所以，一起來了解一下面包的7個制作步驟吧。
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面包制作*步：攪拌面團，面團攪拌就是揉面。在整個面包制作過程中，面團的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點。
第二步：基礎(chǔ)發(fā)酵，發(fā)酵是決定面包成敗的*大重點，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好。基礎(chǔ)發(fā)酵對口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會產(chǎn)生很大的影響。
第三步：面團的排氣、分割和滾圓，發(fā)酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常一個小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割后的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利于在成型時面團的表面不會被粘連，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻并迅速。
第四步：中間松弛，有的配方也稱為中間發(fā)酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程并不是要等面團發(fā)酵，而是讓分割滾圓后的面團恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來的整形，所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團變干表面結(jié)皮。 第五步：整形，整形也叫成型，就是把經(jīng)過中間松弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對于初學(xué)者還需要多多練習(xí)，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。
第六步：*發(fā)酵，*發(fā)酵，又稱二次餳發(fā)（以中間松弛不算發(fā)酵計算），或三次發(fā)酵（以中間松弛算做二次發(fā)酵計算）。把整型好的面團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。*發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時間大約30-45分鐘。
第七步：烘烤，大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方?；葜菽睦飳W(xué)做面包，惠州面包學(xué)校，惠州賽西維烘焙學(xué)校
