東莞賽西維烘焙學(xué)校植物奶油與動物奶油的區(qū)與保存你必須知道
最近，有些小伙伴在后臺詢問食尚先生植物性奶油和動物性奶油這兩種奶油分別是什么？區(qū)別是什么？如何分辨？那么，今天就給你們一個完整的答案！下面詳細(xì)請聽食尚先生慢慢道來~
什么是動/植物奶油”
動物奶油（淡奶油），是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀，無任何色素和化學(xué)穩(wěn)定劑，營養(yǎng)價值介于全脂牛奶和黃油之間，對于人體比較天然健康。因此，存放要注意，室溫下存放稍長就變軟變形，動物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
植物奶油（人造奶油），其成分中沒有一點奶制品成分，以植物脂肪和植物蛋白為主要成分，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、香精等輔料，經(jīng)特殊工藝加工而成的。因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但無法被代謝出去。美國目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。
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“動/植物奶油的區(qū)別”
1? 打發(fā)率和打發(fā)溫度的區(qū)別
打發(fā)溫度：動物性奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調(diào)外加墊冰水打。
而植物性奶油則完全不需要，取出解凍后，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。如果要求不高，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發(fā)，不過打發(fā)量會比*打發(fā)溫度略低而已。
打發(fā)率：指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。東莞裱花蛋糕學(xué)校
動物性奶油打發(fā)率是很低的，最多只會膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經(jīng)過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升。
但是植物性奶油則有著起碼1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上。
【舉個例子：給一個8寸蛋糕抹面（不含裱花），大約要用上250毫升的動物奶油，而且打的時候不留神還容易打過頭廢掉。但若
是用植脂奶油，那么只要125毫升已經(jīng)足夠，而且不怕打過頭?！?
?儲存條件的區(qū)別東莞裱花蛋糕藝術(shù)學(xué)校
在保存上，動物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲存，但是動物性奶油冷凍儲存后，就會油水分離，報廢！而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。
3 價格上的區(qū)別
植物奶油與動物奶油的價格差距非常大，動物奶油是植物奶油的一倍不止。
對于很多蛋糕店來說，使用植物奶油能大幅節(jié)約成本，而且穩(wěn)定性和塑性比動物奶油的好！如果使用動物奶油做出來的產(chǎn)品，售價高，而且保存麻煩，影響一定的銷售量！市面上，基本做私房蛋糕工作室的會更傾向于健康，才選用動物奶油！【舉個例子：一包動物奶油都要40~60元，加上精挑細(xì)選的其他材料，新鮮的水果等，成品所需的成本已經(jīng)不菲了！而如果用的是植物奶油的話則只需幾十塊錢即可！】
4 操作難度的區(qū)別
因為動物奶油的穩(wěn)定性不強(qiáng)，而且對溫度要求高，所以用動物奶油裱花的難度指數(shù)真心高！在這吐槽一下小萌親身“被虐”經(jīng)歷，特別是夏天，還沒裱好一朵花，奶油就已經(jīng)開始化，更別說是完成整個蛋糕。所以能吃到動物奶油制作的蛋糕，可要珍惜??！東莞私房蛋糕學(xué)校
但是用植物奶油則不會有這種情況了，無論溫度是多少，植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數(shù)的蛋糕店櫥窗里擺放的蛋糕由植物奶油制作的！東莞賽西維私房蛋糕學(xué)校
總結(jié)來說，動物奶油比植物奶油更健康，但是動物奶油在操作上更為麻煩，穩(wěn)定性也比植物奶油差，失敗率較高；同量的奶油打發(fā)，植物奶油的膨脹面積更大，更省錢省材料！
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