惠州蛋糕學(xué)校分享導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕回縮的因素
很多新手在制作戚風(fēng)時會遇到這樣的問題：“我的蛋糕明明在爐內(nèi)蓬發(fā)的很好，可是一拿出來就回縮了”、“我的蛋糕出爐后塌陷的很厲害，做了很多次還是不成功”。今天惠州賽西維烘焙學(xué)校的小編整理了一些導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕回縮的兩大因素及解決方法，希望對大家有所幫助哦。
沒烤熟
現(xiàn)象1：蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內(nèi)部組織會發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的惠州蛋糕學(xué)校。
現(xiàn)象2：依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。
--現(xiàn)象分析—
這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥。因?yàn)榈案獾某墒焓强克臍饣?，在蛋糕?nèi)部形成細(xì)小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。
①沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了*種現(xiàn)象。
②第二種現(xiàn)象屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導(dǎo)致了凹陷。
--解決方法—
① 延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。
②在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進(jìn)烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽見細(xì)微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會。
烤過火
表現(xiàn)：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導(dǎo)致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯。
--現(xiàn)象分析—
① 這是典型的烤過火，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是內(nèi)部組織被長時間高溫烘烤，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了。
②尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷。
--解決方法—
縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
