面包學(xué)校教你了解油脂的特質(zhì)及在面包中的作用
油脂的分類：油脂分為兩種形態(tài)：
1）液態(tài)：日常炒菜用的色拉油，融化的黃油，融化的瑪琪淋都是液態(tài)油。
液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，在制作面包比薩餅坯時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)防礙面料吸收水份形成筋度，在制作泡芙，蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油成瑪淇淋，也可以用包拉油代替。
2）固態(tài):1.動(dòng)物性黃油：（奶油，無鹽，用于重油蛋糕和餅干，打發(fā)使產(chǎn)品膨脹，味道較香，2．植物性黃油：（人造黃油、價(jià)格低、味道不如動(dòng)物性黃油好）（瑪琪淋（牛角面包、酥皮蛋撻、有層次面層，包入片狀人造奶油，油脂水分不超百分之二十為佳）
2）起酥油（低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油面成的高熔點(diǎn)油脂，專作起酥皮的制作，熔點(diǎn)44度以上，作出的點(diǎn)心口感比較好），3，酥油（無水人造奶油，加工酥油）4，豬油（豬脂肪提練，作中式酥皮點(diǎn)心的制作）5，白油（化學(xué)豬油，可代替豬油使用）3．鮮奶油：鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶、就是CREAM，澤作忌兼，也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕止裱花，也可以加在咖啡、冰琪淋、水果點(diǎn)心上，甚至直接食用。
油脂在面包中的作用：
1） 油脂的起酥性，限制面筋的形成，使產(chǎn)品酥脆而有層次，口感細(xì)膩。
2） 由于油脂的乳化性，可以抑制面團(tuán)中大的氣泡的出現(xiàn)，使面包內(nèi)部氣泡細(xì)密分布均勻，大大的改善面包的品質(zhì)。
3） 使面包產(chǎn)生特殊的香味，增加了面包的食用價(jià)值。
4） 油脂的潤滑作用，油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減小，有利于膨脹，增加了面團(tuán)的延伸性，增大了面包體積。
5） 由于油脂可以延緩面包老化，所以能增加面包的保鮮期，延長貨架壽命。
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