X05華南福建川菜培訓(xùn)廈門川菜培訓(xùn)福州川菜培訓(xùn)說川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，福建川菜培訓(xùn)認為其以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，廈門川菜培訓(xùn)認為其融會了東南西北各方的特點，福州川菜培訓(xùn)認為其博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。
川菜的派系
福建川菜培訓(xùn)說上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡。傳統(tǒng)菜品較多。
廈門川菜培訓(xùn)說下河幫(渝派；以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民；比較麻辣；多創(chuàng)新。
福州川菜培訓(xùn)說小河幫(鹽幫菜；以自貢和內(nèi)江為主)；其特點是大氣，怪異。高端(其原因是鹽商)
特 點
福建川菜培訓(xùn)認為川菜 特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。廈門川菜培訓(xùn)認為調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有”一菜一格，百菜百味”的美譽。
廈門川菜培訓(xùn)認為在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。福州川菜培訓(xùn)認為從高級筵席到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
福州川菜培訓(xùn)認為川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，福建川菜培訓(xùn)說烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。
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