粵菜廚師班課程
粵 菜 廚 師 班
中式烹調(diào)歷史悠久，其中以粵菜烹調(diào)較為出色，粵菜又稱廣東菜，是我國著名的菜系之一，它是以其獨(dú)有的特點(diǎn)，獨(dú)樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。以廣州、潮州、東江三種地方菜為主體構(gòu)成廣東菜。三種地方菜互為補(bǔ)充，形成特色，配合四時(shí)更替。重于“色、香、清、鮮”并有“五滋”、“六味”之別，烹調(diào)技巧講究，刀法作吻合，使粵菜豐富多彩，具有濃厚的南國風(fēng)味。
進(jìn)修班教學(xué)內(nèi)容
理論教學(xué) 掌握烹調(diào)師的職業(yè)基礎(chǔ)知識，了解粵菜的總體特點(diǎn)，菜肴的命名方法，學(xué)習(xí)刀工、鍋工、及廚師的崗位與職責(zé)。掌握成本核算的知識，掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。
實(shí)操訓(xùn)練 原材料調(diào)味料的認(rèn)識，了解刀工工藝，原料的成形規(guī)格以及成形方法，刀具、廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)，火候知識，蔬菜加工，瓜果、料頭、成型切配（斬排骨、斬豬手、切肉片、切絲、切蓉、切甫、切?。?
進(jìn)修課程 學(xué)習(xí)各類原材料的初步加工、掌握上漿、上粉、和拌粉的技法，餡類以及原料的腌制方法，調(diào)味的方法與原則，學(xué)習(xí)季節(jié)時(shí)令菜肴的要求
實(shí)操訓(xùn)練品種（30款） 炒：滑旦炒牛肉、雜錦炒雞丁、錦繡炒肉絲、碧綠炒魚球
蒸：魚片蒸水蛋、清蒸鱸魚、
炆：紅燒茄子、蓮藕炆鴨、花生炆豬手、蝦米粉絲煲
煎釀：客家釀豆腐、黑椒汁煎豬扒、菜甫煎蛋
浸：清遠(yuǎn)白切雞
扣：五香扣肉
炸：菊花松子魚、京都焗排骨、酥炸茄盒
滾：潮式魚頭湯、
單尾：揚(yáng)州炒飯、干炒牛河
焗：豉油皇焗雞、瑞士焗排骨
煀：姜蔥煀大魚
燴：鴻圖魚肚羹
湯泡：金銀旦浸時(shí)蔬
煲：時(shí)令煲例湯
燒：黨參北齊燉水鴨
扒：鮮冬菇扒菜膽
涼拌：涼拌海帶絲、拍青瓜
高級班教學(xué)內(nèi)容
理論教學(xué) 了解高檔粵菜的風(fēng)味及特點(diǎn)，中高檔原料的加工方法，廣東名菜總體特征的量化分析，醬汁的調(diào)制及原料在調(diào)味中的技巧，裝盤、拼碟3邊花以及花色菜肴的手法，廚房部的行政管理及筵席設(shè)計(jì)。
實(shí)操訓(xùn)練品種(40教) 炒：碧綠麥穗尤、九王炒雞絲、菠蘿炒鴨片、雀巢海中寶、時(shí)菜鱸魚球、潮式炒大腸、中式炒牛柳
蒸：麒麟桂花魚、鮑汁釀冬菇、荷香蒸乳鴿
焗：椒鹽焗大蝦
炆：羅漢炆上素、砂窩大魚頭
煎：香煎蠔烙、窩貼魚塊、果汁煎雞脯
炸：酥炸茄盒、吉列海鮮卷、五柳松子魚、窩炸牛腩
煀：雙冬煀金錢片、三杯煀鵪鶉、粵式東坡肉
浸：特色手撕雞
煮：鍋?zhàn)兄蠡?
燴：雞絲燴魚肚、蝴蝶海參羹
煲：粉葛煲鯪魚
燉：八寶燉乳鴿
扒：鮑汁扒圓蹄、白玉藏珍、瓊山豆腐
油泡：油泡雙球
冷拼：什錦拼盤
清素羹：鮑魚菇扒菜膽、桂花炒銀絲
單尾：肉絲長壽面、富貴炒飯
進(jìn)修班 ◆ 基礎(chǔ)課程：學(xué)習(xí)粵菜專業(yè)知識及刀功、拋鍋基礎(chǔ)功 學(xué)時(shí)：一個(gè)星期
◆ 進(jìn)修課程：學(xué)習(xí)粵菜烹調(diào)方法及30款常用菜肴制作 學(xué)時(shí)：一個(gè)月
高級班： ◆ 高級課程：學(xué)習(xí)拼盤、雕花及40款潮流粵菜制作 學(xué)時(shí)：一個(gè)月
粵菜全能班（進(jìn)修班+高級班）：送中級考證或者腸粉系列課程。（價(jià)值1750元）
